Vaniglia, dal baccello ai prodotti in commercio
Il baccello di vaniglia è il frutto di una specie unica di orchidea profumata originaria delle foreste pluviali del Messico e dell’America centrale. Gli indigeni scoprirono che il baccello di vaniglia, insapore e inodore, se essiccato in mesi di calore e umidità tropicale, produceva un gusto e un aroma particolarmente ricchi.
La vaniglia è l’unica orchidea conosciuta a dare frutti commestibili. Gli indiani del Messico scoprirono come impollinare a mano l’orchidea della vaniglia, che fiorisce solo per un giorno all’anno. Nel 1520, l’imperatore azteco Montezuma servì all’esploratore spagnolo Hernán Cortez un calice dorato riempito con una miscela densa e sciropposa di semi di cacao, mais macinato, miele e baccelli di vaniglia nera.
Cortez conquistò gli Aztechi, uccise Montezuma e portò la vaniglia in Europa, dove raggiunse una grande popolarità. La regina Elisabetta I amava così tanto la vaniglia che alla fine rifiutò tutti i cibi se non preparati con essa. E Thomas Jefferson, avendo acquisito il gusto per la vaniglia in Francia, fu il primo a importarla negli Stati Uniti.
Come si ottiene la vaniglia
Il baccello di vaniglia richiede circa nove mesi per raggiungere la maturità, crescendo da 12 a 25 cm di lunghezza come un fagiolo troppo cresciuto. I semi raccolti vengono immersi in un bagno di acqua calda, poi messi in scatole di legno e coperti con coperte per bloccare il calore, dove “sudano” per 24-72 ore, iniziando il cambiamento enzimatico che produce la vanillina.
Infine, i fagioli vengono posti su coperte ed essiccati al sole per tre o quattro mesi per completare il processo di stagionatura. I chicchi stagionati, rugosi e color cioccolato, vengono legati in fasci, dove vengono pesati, tritati e messi a macerare in grandi contenitori di acciaio inossidabile, come avviene per il caffè. Dopo aver fatto invecchiare la vaniglia per diverse settimane, il costoso estratto viene imbottigliato e spedito ai negozi.
Oggi i semi di vaniglia sono coltivati principalmente in Madagascar, Indonesia, Tahiti e Messico e sono di gran lunga l’aroma più popolare al mondo. Il prezioso estratto viene utilizzato in gelati, budini, torte, cioccolatini, prodotti da forno, sciroppi, caramelle, liquori, tabacco, bibite e persino nei profumi. Si può così capire perché la vaniglia sia uno degli aromi più costosi al mondo da produrre, secondo solo allo zafferano.
